Klobásy

Obecné zásady výroby

Hygiena a trvanlivost: Při výrobě většího množství používejte granulovaný česnek (čerstvý česnek může způsobit dřívější kysnutí nebo kažení díla).
Teplota: Teplota díla (masa) nesmí při míchání překročit 12 °C, aby se nerozpustil tuk a klobása nebyla tzv. * *“podlitá”** (tuk vyteče pod střívko).
Složení:
- Spojka: Jemně namleté (ideálně kutrované) maso s vodou, které drží klobásu pohromadě.
- Vložka: Hrubě mleté nebo krájené maso na kostičky, které vytváří mozaiku a texturu.
Aditiva: * Voda: Zvyšuje vaznost (bez ní jsou klobásy po uvaření/uzení drobivé).
- Cukr: Podporuje karamelizaci pro lepší barvu při grilování.
- Dextróza: Podporuje mléčné kvašení u fermentovaných výrobků a stabilitu barvy.
- Prášek do pečiva: Obsahuje fosfáty a škrob, které pomáhají udržet šťávu a pevnost.
  - Dávkování: Půl balíčku na 1 kg masa pro výrobky, které se dále tepelně opracovávají.
  - Výhoda: Pomáhá posunout kritickou hranici teploty při míchání, pokud není možné udržet dílo pod 12 °C ( např. v letních podmínkách).

1. Klasické klobásy

Ostravská klobása

Koření na 1 kg masa:

16 g řeznické soli (Pragandy)
5 g cukru
7 g barevného pepře
3 g mletého kmínu
8 g granulovaného česneku
100 ml vody

Valašská klobása

Koření na 1 kg masa:

16 g řeznické soli
2 g cukru
7 g barevného pepře
3 g mletého kmínu
8 g granulovaného česneku
2 g majoránky
0,5 g nového koření
0,5 g mletého koriandru
100 ml vody

Špekáčky

Příprava: Jemná spojka a hrubá vložka (hřbetní sádlo) v poměru 2:1. Udit, poté ovařit a prudce zachladit.

Koření na 1 kg masa:

16 g řeznické soli
2 g cukru
5 g barevného pepře
1,5 g muškátového oříšku (nebo mix s květem)
5 g sladké papriky
4 g granulovaného česneku
150 ml vody

Käsekrainer (Sýrová klobása)

Složení masa: 1 díl hovězí přední, 1 díl bůček, 2 díly krkovice/plec/kýta. Příprava: Jemná spojka + vložka ze sýra.

Koření na 1 kg masa:

14 g řeznické soli
2 g cukru
200 g sýra (Gouda, Čedar, Ementál) – nakrájený na kostičky
1,5 g muškátového oříšku
1,5 g koriandru
1,5 g zázvoru
5 g granulovaného česneku
50 ml vody
1/2 sáčku prášku do pečiva

Klobásy s medvědím česnekem

Složení masa: 1 díl vepřový bůček, 3 díly libové hovězí/vepřové. Lze grilovat, udit i vařit.

Koření na 1 kg masa:

16 g řeznické soli
2 g cukru
2 g mletého kmínu
2 g barevného pepře
2 g sladké papriky
0,5 g zázvoru
40+ g medvědího česneku
150 ml vody

2. Fermentované klobásy

Čabajka

Příprava: Maso na hrubo (poměr kýta/plec ku boku 4:3 nebo 4:1). Po naražení nechat 3 dny fermentovat při pokojové teplotě. Následně udit 24 hodin studeným kouřem a nechat měsíc zrát (vysychat).

Koření na 1 kg masa:

19 g řeznické soli
5 g dextrózy
10 g sladké papriky
10 g pálivé papriky
5 g barevného pepře
2 g mletého kmínu
4 g granulovaného česneku
0,5 g nového koření
1 g zázvoru
(volitelně: 1 g muškátového oříšku)

Chorizo

Příprava: Bůček a plec (1:1), mletí na 8 mm. Nechat 2 dny fermentovat při pokojové teplotě a pak nechat měsíc vysychat v chladu.

Koření na 1 kg masa:

19 g řeznické soli
2 g sušeného oregana
10 g sladké uzené papriky
10 g pálivé uzené papriky
4 g pepře
4 g granulovaného česneku
3 g dextrózy

3. Klobásy pro okamžitou spotřebu

Salsiccia

Příprava: Pouze libové vepřové, mletí nahrubo. Plnit do tenkých vepřových střev. Určeno k okamžitému grilování.

Koření na 1 kg masa:

16 g obyčejné soli (nikoliv řeznické)
2 g cukru
100 g parmazánu
5 stroužků česneku
20 lístků šalvěje (bez stonků)
150 ml suchého bílého vína
1/2 sáčku prášku do pečiva

Vinná klobása

Koření na 1 kg masa:

14 g soli
120 g žemle (namočené v tekutině)
Tekutina: (90 ml bílého vína + 100 ml vody + 40 ml smetany) NEBO (90 ml vína + 140 ml mléka)
Koření: 3 g hotové směsi NEBO (muškátový oříšek, citronová kůra a mletý hřebíček)

4. Bratwürste (Grilovací klobásy)

Tepelná úprava (Sous-vide): Vložit do lázně o teplotě 80 °C. Jakmile vnitřní teplota klobásy dosáhne 71 °C, dojde k bezpečné pasterizaci.

Norimberská klobása (Nürnberger Rostbratwurst)

Koření na 1 kg masa:

16 g soli
1 g cukru
4 g majoránky
4 g barevného pepře
0,5 g muškátového oříšku
0,5 g nového koření
100 ml vody
1/2 prášku do pečiva

Mnichovská bílá klobása (Munich Weisswurst)

Koření na 1 kg masa:

16 g soli
1 g cukru
4 g barevného pepře
0,5 g muškátového oříšku
1 g drceného hořčičného semínka
1 g citronové kůry (sušené nebo z 1 čerstvého citronu)
15 g čerstvé petržele (nebo 5 g sušené)
100 ml vody
1/2 prášku do pečiva

Bavorská klobása (Bayerische Bratwurst)

Koření na 1 kg masa:

16 g soli
1 g cukru
4 g barevného pepře
0,5 g nového koření
2 g majoránky
0,5 g muškátového oříšku
0,5 g mletého koriandru
100 ml vody
1/2 prášku do pečiva

Moje klobása (Meine Bratwurst)

Koření na 1 kg masa:

16 g soli
1 g cukru
2 g majoránky
5 g barevného pepře
0,5 g muškátového oříšku
0,5 g muškátového květu (nebo navýšit oříšek na 1 g celkem)
0,5 g nového koření
0,5 g mletého kmínu
0,5 g mletého zázvoru
0,5 g mletého koriandru
100 ml vody
1/2 sáčku prášku do pečiva
(volitelně: 0,5–2 g drceného hořčičného semínka)