Šunky a uzené boky
Obecné zásady pro uzení a sušení
- Proležení: U suchého nasolování se maso důkladně potře směsí a nechá v chladu (cca 4 °C) odpočívat. U sušených šunek se doba proležení odvíjí od výšky masa (standardně cca 1–2 týdny).
- Praganda: Řeznická sůl zajišťuje typickou růžovou barvu a chrání maso před kažením během sušení.
- Sušení: Probíhá v temné místnosti s mírným prouděním vzduchu při teplotě kolem 12–15 °C.
1. Sušené a studeným kouřem uzené
Schwarzwaldská šunka
Ideální z vepřové kýty (ořech nebo šál), lze použít i vepřový bok.
Postup: Maso důkladně nasolit a okořenit, nechat proležet v chladu. Poté udit 24 hodin studeným kouřem a následně nechat 3 týdny sušit (zrání).
Suroviny a koření (na 1 kg masa):
- 25–30 g řeznické soli – pro sušené výrobky je dávka vyšší
- Jalovec
- Koriandr
- Pepř
Slovenský bok
Tradiční sušený bůček s čistou chutí masa a kouře. Stejným způsobem lze udělat i hřbetní sádlo, coby špek na vaření
Postup: Bok nasolit Pragandou, nechat proležet. Udit 24 hodin studeným kouřem a poté nechat 2 týdny sušit ( dozrát).
Suroviny (na 1 kg masa):
- 25 g řeznické soli
2. Uzené teplým kouřem
Tátův bok
Klasický uzený bůček pro přímou konzumaci nebo vaření.
Postup: Maso nasolit Pragandou, nechat proležet v lednici (u teplého uzení ideálně 1–2 týdny dle velikosti). Následně předvařit v souse vide lázni. Poté vyudit teplým kouřem (cca 70–80 °C) dozlatova.
Suroviny (na 1 kg masa):
- řeznická sůl