Párky
Obecné zásady výroby párků
- Textura: Párky vyžadují velmi jemnou spojku (dílo musí být dokonale vykutrované na jemnou pastu).
- Teplota: Při kutrování je kritické udržet teplotu pod 12 °C (používejte ledovou tříšť nebo velmi studenou vodu).
- Plnění: Párky se standardně plní do tenkých skopových střev.
- Finální úprava: Po vytažení z udírny (nebo po ovaření) je nutné párky okamžitě prudce zachladit v ledové vodní lázni. Tím dojde k vypnutí střívka a párky budou při skusu krásně křupat.
Vídeňské párky
Jemné párky z čistě vepřového masa (nebo s malým podílem hovězí spojky).
Koření na 1 kg masa:
- 16 g řeznické soli (Praganda)
- 3 g barevného pepře
- 1 g muškátového oříšku
- 2 g sladké papriky
- 0,5 g koriandru
- 0,5 g zázvoru
- 150 ml ledové vody
- 1/2 sáčku prášku do pečiva
Debrecínské párky
Charakteristické hrubší vložkou z bůčku.
Složení: Mix vepřového a hovězího masa. Jako vložka se používá vepřový bok mletý na 8 mm, zbytek je jemná spojka.
Koření na 1 kg masa:
- 16 g řeznické soli
- 3 g sladké papriky
- 3 g barevného pepře
- 1 g mletého kmínu
- 1 g granulovaného česneku
- 0,5 g zázvoru
- 150 ml ledové vody
- 1/2 sáčku prášku do pečiva
Spišské párky
Tradiční párky s výrazným podílem papriky.
Složení: Mix vepřového a hovězího masa, kutrované na velmi jemnou konzistenci.
Koření na 1 kg masa:
- 16 g řeznické soli
- 7 g sladké papriky
- 7 g pálivé papriky
- 100 ml ledové vody
- 1/2 sáčku prášku do pečiva