Salámy

Obecné zásady pro trvanlivé salámy

Zrání: U fermentovaných salámů je klíčové dodržet teplotu a vlhkost při zrání, aby nedošlo k “uzavření” povrchu ( příliš rychlému vyschnutí kraje), což by zastavilo vysychání středu.
Fermentace: Dextróza slouží jako potrava pro bakterie mléčného kvašení, které zajistí typickou navinulou chuť a bezpečnost výrobku.

1. Fermentované a trvanlivé salámy

Lovecký salám (Lovečák)

Složení masa: 2 díly vepřová plec, 2 díly vepřový bůček, 1 díl hovězí přední. Příprava: Po naražení do hranatých forem (nebo klasických střev) nechat 2–3 dny fermentovat při pokojové teplotě. Poté udit studeným kouřem po dobu 24 hodin. Následně nechat v chladu a mírném průvanu vysychat (zrání trvá dle průměru střeva několik týdnů).

Koření na 1 kg masa:

17 g řeznické soli (Praganda)
3 g dextrózy
3 g pepře
2 g mletého kmínu
0,5 g mletého hřebíčku
4 g granulovaného česneku